Bayburt yaklaşık olarak 5000 yıllık bir Türk şehridir.
Mevcut kaynaklara göre Bayburt Şehrinin tarihi M.Ö. 665-770 Yılları arasında Kimmer ve İskitlerin akınlarına uğramıştır.
Daha sonra bölgeye Haldiler hakim olmuştur. Kısa bir süre Med'lerin eline geçen bölge daha sonra hakimiyetine girmiştir.
Xenophan, Anabasis adlı eserinde Bayburt'tan büyük, kalabalık ve zengin bir şehir olarak bahsetmektedir.
O zamanki adı Gymnias olan Bayburt bir İskit şehridir. İskitler bizim saka olarak tanımladığımız Türklerdir.
M.Ö.2 YY dan itibaren Pontus krallığına bağlı olan Bayburt M.Ö. 40'lı domainde Roma hakimiyetine girmiştir.
Urartular tarafından yapılan Bayburt Kalesi Roma İmparatoru Justinianus döneminde onarım görmüştür.
MS 705 yılında Emevilerin eline geçen Bayburt 715 yılında Bizanslılar tarafından geri alınmıştır.
850 yılından sonra Türklerle Bizanslılar arasında kalan sahne olan Bayburt, artık Müslüman Türklerin yerleşmeye başladıkları bir yer olmuştur.
1048 tekrar gelindiğinde bölge artık yoğun Türk nüfusuyla meskundur.
1054 yılında Bayburt Selçuklular tarafından fethedilmiştir.
1081 yılında Bayburt Selçuklu Devletine bağlı olan Saltuk oğullarının ve ardından Mengücek oğullarının egemenliğine girmiştir.
Daha sonra Danişmentlilerin, ondan sonra da Bizanslıların eline geçen Bayburt'u Trabzon Valisi Teodor Gabras geri alarak kendi egemenliğini ilan edecek.
Bayburt Moğol istilasıyla büyük bir yıkıma uğramıştır. 60.000 kadar Türkmen kitlesinin yerleştiği Bayburt Bölgesinden, 1000 kadar Türkmen bölgeye verildiğinde Denizli taraflarına gönderilmişlerdir.
Anadolu Selçuklu Sultanı Süleyman Şah'ın cinayeti Mugusiddin Tuğrul Şah 1200 - 1230 yaptır arasında Bayburt kalesini tahkim ettirmiştir.
Bayburt Kalesine Çin-ü Maçün kalesi de denilmektedir.
Bunun sebebi kalenin Batı ve Güney dış yüzeylerinde tezyinat olarak mor Firuze çinilerin bulunduğu kaynaktır.
Bayburt 14. YY da Akkoyunlu Devletinin kuruluş ve tarih sahnesine çıkış yeri olmuştur.
Akkoyunlu İdaresi 17 Ekim 1514 'te Yavuz Sultan Selim' in veziri Bıyıklı Mehmet Paşa'nın Bayburt 'un fethiyle görevlendirilmesine ve fethin gerçekleşmesine kadar.
Fetihten sonra Osmanlılarca Sancak Merkezi yapılmış Erzurum, Tekman ve İspir Bayburt'a bağlanmıştır.
Bayburt 'u ziyaret eden Evliya Çelebi Fatih'in 3000 Tireliyi Bayburt'ta iskana mecbur için yazmaktadır.
1828 yılında Ruslarca işgal edilen Bayburt Serasker Osman Paşanın üstlendiği kuvvetlerle Rusları Aydıntepe 'de büyük bir bozguna uğratmıştır.
Ancak daha sonra takviye kuvvetlerle dönen Ruslar, Serasker Osman Paşayı Kelkite kadar geri çekilmek zorunda bırakılmışlardır.
Ruslar Aydıntepe'nin yenilmenin etkisiyle Bayburt'u yakıp yıkmışlardır. Fransız gezgin Texie Rusların bu tahribatını anlatmaktadır.
Bu işgalin acısı Bayburt'lu Zihni 'nin ünlü koşmasında dile getirilmektedir.
Vardım ki yurdumdan ayağ göçürmüş,
Yavru gitmiş ıssız kalmış otağı,
Camlar şikest olmuş, öğütülmüş,
Sakiler meclisten çekmiş ayağı.
Rus işgali Ekim 1829 devamında Kale içinde mahalle bir daha onarılamayacak ve içinde yaşanamayacak şekilde tahrip edilmiştir.
1. dünya savaşında Rus kuvvetleri 2 Mart 1916 tarihinde Kop 'a varmışlar, burada Türk Askeri ve Bayburt halkı büyük bir direnme göstermiş ve bu savunma tarihe “2.Plevne Savunması” olarak geçmiştir.
16 Temmuz 1916 da Bayburt'a giren Rus Kuvvetleri ve onların işbirlikçisi Ermeniler halka pek çok zulüm yapmışlardır.
Ermeniler 1918'de yüzlerce Bayburtluyu Taş mağazalara doldurmuşlar ve diri yakmışlardır.
Bayburt bu işgalden 21 Şubat 1918 tarihinde kurtulmuştur.
Bu işgal muhacir olarak Anadolu'nun iç kesimlerine giden Bayburtlular kurtuluşla birlikte yurtlarına geri dönmüşlerdir.
Çorumdan dönenler Çorumda gördükleri Saat Kulesinin bir örneği de Bayburt'ta yap Türkiye Cumhuriyetinin 1. kuruluş yıl dönümü olan 29 Ekim 1924 yılında hizmete sokmuşlardır.
1927 'ye kadar Erzurum' a bağlı olan Bayburt bu tarihte Gümüşhane'ye bağlandı.
21.06.1989 tarihinden itibaren 3578 sayılı yasa ile il statüsüne kavuştu.